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| 顧客熟悉的菜品可換個(gè)呈現(xiàn)方式 |
| 來源： 點(diǎn)擊數(shù)：2337次 更新時(shí)間：2018/11/26 10:02:32 |
顧客已經(jīng)熟得不要不要的菜品要如何讓顧客感興趣呢？換個(gè)呈現(xiàn)方式，設(shè)計(jì)新記憶新體驗(yàn)新載體。下面就一起來看看具體的吧。 舊酒裝新瓶，設(shè)計(jì)新記憶點(diǎn)和體驗(yàn)感 湘菜里的傳統(tǒng)剁椒魚頭，是平鋪在盤底的。壇宗找了個(gè)超大號(hào)盤子，把魚頭立體起來了，上桌以后，服務(wù)員會(huì)在仰望星空的魚頭上淋上伏特加，點(diǎn)火。哇，娘子，出來看印度噴火魚頭了。然后這盤魚頭，大份的標(biāo)價(jià)268，賣到飛起。 費(fèi)大廚的辣椒炒肉，也給這道湖南國民家常菜換上了新鮮的體驗(yàn)感外衣。他家的辣椒炒肉，器皿比別個(gè)大三分之一，分量看上去也多三分之一。大器皿上桌之外，還加了個(gè)木炭小泥爐生火。所謂一滾抵三鮮，把一道下飯家常菜活活整成了一道能撐場(chǎng)面的主菜，同樣從2d版升級(jí)為3d版。 湖南所有社會(huì)餐飲賣的小炒肉，售價(jià)普遍是24~28元，費(fèi)大廚賣45元，桌桌必點(diǎn)。 上面兩個(gè)案例中，他們都不約而同的設(shè)計(jì)了同一種打法：對(duì)顧客已經(jīng)耳熟能詳?shù)木劢巩a(chǎn)品，增加附加值，讓這些菜品既保持了顧客認(rèn)知中的親近和信賴感，同時(shí)聰明的設(shè)計(jì)出新奇的記憶點(diǎn)和體驗(yàn)元素，進(jìn)而形成溢價(jià)空間。 讓食材和菜單為你的聚焦產(chǎn)品背書 湖南人對(duì)辣椒炒肉有一個(gè)市井傳說，說很多餐館的青椒是不洗的。對(duì)此，費(fèi)大廚懟了個(gè)狠的，每家店面進(jìn)門zui打眼的地方就是明檔，辣椒和花豬肉當(dāng)著顧客的面現(xiàn)洗現(xiàn)切，畫外音是“明明白白做給你們看，省得你們瞎猜’。 一切不以賺錢為目的的開飯館都是赤裸裸的耍流氓。敲黑板！重點(diǎn)來了！ 二八定律適用于一切經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域，套用在一張菜單上的直接體現(xiàn)就是：80%的利潤(rùn)來自于20%的熱銷菜品，其他八成的菜，存在的意義只是兼顧顧客的其他需求，使之能正常的點(diǎn)出一桌菜來而已。 我們都熟悉設(shè)計(jì)主次產(chǎn)品線的一個(gè)技巧：一帥四將，或者一帥六將。帥是聚焦產(chǎn)品，那么這四將或者六將，要擔(dān)負(fù)的主要任務(wù)，并不一定是告訴顧客你家其他的菜也做得有心水，而是拉高毛利--------這四將或者六將，與聚焦產(chǎn)品一起，要拉得起整張菜單的綜合毛利率！ 我建議有心的同學(xué)回過頭去再細(xì)細(xì)研究一下壇宗剁椒魚頭的菜單，對(duì)，懂行的一眼就能瞧出來，壇宗為魚頭聚焦所配的四將——高山小土豆，海鮮豆腐，水晶蝦和豆辣蒸排骨——毛利率都在一個(gè)什么樣的水平線。 |
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