圣誕節(jié)即將來(lái)臨，你是不是還在為晚餐菜譜大傷腦筋？圣誕晚餐總有一些必備菜，但如果稍微花點(diǎn)心思還是可以做出一些改變。比如如果平時(shí)前菜吃的是超市買的肉凍或鵝肝，那過(guò)圣誕，你可以自制紅酒腌制鵝肝。此外搭配葡萄酒可選索泰爾納酒、朱朗松酒或是一瓶雷司令。主材可選肉質(zhì)香美的布雷斯烤雞。甜點(diǎn)可以選擇加上奶油的樹(shù)干蛋糕。
圣誕大餐之不可或缺篇
鵝肝醬篇
作為法式大餐的標(biāo)志性食材，鵝肝醬的挑選卻不容易。什么鵝（鴨）肝全肝醬（foie entier)、鵝（鴨）肝壓縮成塊醬（foie en bloc）、半煮殺菌的（mi-cuit）、浸漬保存的（en conserve）種種說(shuō)法，讓人摸不著頭腦。從1994年起，鵝肝醬的稱呼有了明確規(guī)定。所謂Parfait是指肥鵝肝或鴨肝成分在75%以上的鵝肝醬。
-鵝（鴨）肝全肝醬（foie entier)是zui高級(jí)的鵝肝醬，由一只鵝或鴨的完整肥肝做的鵝肝醬，包括一個(gè)或幾個(gè)肝片及調(diào)料。油脂含量zui多不得超過(guò)30%。用刀橫切時(shí)，橫斷面顏色單一。這種鵝肝醬價(jià)格是zui貴的。
-鵝肝醬（froie gras）是由不同鴨子和鵝的肥肝的碎片加調(diào)料壓縮成的鵝肝醬，切開(kāi)后，橫斷面成大理石紋理。
-鵝（鴨）肝壓縮成塊醬（bloc de foie gras）是將鵝（鴨）肝與調(diào)料重構(gòu)壓縮成的鵝肝醬。有的鵝（鴨）肝壓縮成塊醬帶有肥肝碎片（碎片含量為30%左右），叫帶碎片的壓縮鵝肝醬（bloc de foie gras avec morceaux）。
買鵝肝好還是買鴨肝好？
法國(guó)的鵝肝醬或肥肝醬實(shí)際上大部分由鴨肝制成，主要是因?yàn)轲B(yǎng)鴨的成本低。由于喂食的玉米不同，鴨肝的顏色有所不同。鵝肝當(dāng)然是名聲在外，另外帶點(diǎn)兒水果的味道。但是，鴨肝醬也不錯(cuò)，口感細(xì)膩，有回味。吃鵝（鴨）肝的時(shí)候有點(diǎn)兒講究，zui好食用前半個(gè)小時(shí)打開(kāi)，這樣溫度比較低，但又不會(huì)太冷。
牡蠣篇
牡蠣，也叫生蠔，是法國(guó)節(jié)日餐桌上不可缺少的美食。海鮮鋪里有散裝的賣，你還可以讓師傅給開(kāi)好。超市里一般是按筐賣。用筐裝有個(gè)優(yōu)點(diǎn)，牡蠣互相擠壓，不宜張口，更能保持水分。包裝上會(huì)寫明牡蠣的品種、產(chǎn)地、裝貨日期和衛(wèi)生檢疫號(hào)。一下是5個(gè)選擇牡蠣標(biāo)準(zhǔn)。
品種
牡蠣可以分為凹?xì)ぃ╤uîtrecreuse）和扁平殼（huître plate）的 兩種。由于產(chǎn)量少所以法國(guó)扁平殼的牡蠣比凹?xì)さ氖蹆r(jià)要貴。
產(chǎn)地
和葡萄酒、奶酪一樣，牡蠣也是很講究產(chǎn)地的，其口感、品質(zhì)與不同產(chǎn)地的水土密切相關(guān)�？偟膩�(lái)說(shuō)，法國(guó)南部地區(qū)出產(chǎn)的牡蠣口感較甜，布列塔尼地區(qū)的碘味稍重，北方地區(qū)出產(chǎn)的偏咸。
大小
包裝上標(biāo)的號(hào)碼越大，牡蠣的個(gè)頭越小，5號(hào)牡蠣zui小，每個(gè)的平均重量在30克到45克之間；0號(hào)zui大，每個(gè)牡蠣分量在151克以上。
肉質(zhì)
從肉質(zhì)來(lái)說(shuō)，huîtres spéciales 牡蠣比較肥厚，咀嚼時(shí)比較有嚼頭，并且比較脆；huîtres fines 牡蠣相對(duì)不太肥厚，據(jù)說(shuō)比較適于給沒(méi)有吃過(guò)牡蠣的人試嘗。
顏色
huîtres fines 牡蠣和huîtres spéciales de claire 牡蠣肉質(zhì)顏色呈綠色，主要是因?yàn)閷?shí)用海水中藍(lán)色藻類所致，這是正常的顏色。
食用小貼士
吃牡蠣吃的是鮮味，所以一定要趁新鮮吃。從海鮮店讓師傅開(kāi)了買回來(lái)后，要在兩三個(gè)小時(shí)內(nèi)吃；小筐包裝的，買來(lái)了在5-6度溫度下能保鮮15天以上。
牡蠣講究吃原汁原味。常見(jiàn)的吃法是加一點(diǎn)兒檸檬汁或醋加分蔥調(diào)料，但是法國(guó)美食家認(rèn)為zui地道的吃法是配一點(diǎn)兒面包和黃油直接吃。
另外，吃牡蠣不要跟豬八戒吃人參果似的囫圇吞棗，一定要咀嚼，既可以殺死牡蠣（牡蠣開(kāi)殼后還是活體），又可以品嘗滋味。
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