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四川的做法一般是蒜薹炒臘肉，蔥苗炒臘肉，還有豌豆片炒臘肉，這些都是比較吸油的菜，而且炒出來很香，特別推薦前兩種。湖北人認為湖南廣西做的那種臘肉實際上叫熏肉。而我們就把這種熏制的肉直接叫臘肉。有些臘肉適合蒸、有些臘肉適合炒。一般來說煙熏不夠的臘肉只能炒來吃，質(zhì)量上乘的臘肉蒸著吃口味更佳。

廣東臘味表示非常冤枉，廣東臘味是怎么樣的。廣東的臘肉是掛在火爐上熏烤的，很自然的顏色，炒出來晶瑩剔透，太陽曬得不叫臘肉吧？湖北東部就是太陽曬的。最愛清蒸了，臘豬腳燉干豇豆也很好吃。

可以參考舌尖上的中國里，介紹香港臘味點的那集。川東的表示一般炒蒜苗和蒜苔比較多，到滇東北后發(fā)現(xiàn)這邊蒸著吃比較多，或者用氣味濃烈的豆豉炒著吃。不過這邊的豆豉味太大，跟川東不一樣啊，受不了那個味，跟打了幾天籃球沒換襪子差不多，個人意見，如有冒犯多包涵。

我更常用的做法是直接把生米放入炒得差不多的菜里拌勻，然后倒入電飯鍋加適量水按下燈，米好菜熟，每一粒米都會吸入菜的香味。廣西就是這樣做的，臘腸也一樣都是風(fēng)干，香甜的又有點咸味，口味比較輕吃起來挺好吃。重慶的是煙熏的，口味重，那個重慶臘腸居然放辣椒，真是又辣又咸受不了，還是喜歡老家的風(fēng)干臘肉臘腸。

為什么臘肉會加糖腌制。不會臘肉也有甜咸之分。臘肉加糖很常見呀，我做的是廣式臘肉。四川臘肉湖南臘肉也都有加糖的，加糖的目的不是為了吃出甜味，而是為了去中和鹽、生抽、老抽本身的咸味，讓臘肉的味道更柔和，味道的層次更豐富。就像平時下廚一樣，很多菜都需要加點糖來調(diào)味，可以去腥提鮮讓各種調(diào)料融合得更完美，但是我們吃在嘴里感覺不到甜味的。另外據(jù)說制作臘肉的時候加紅糖可以讓肉更加的鮮美。

武漢的我沒見過加糖，加生抽加老抽的。我這里以前只加鹽，后來偏川味和湘味會加花椒和胡椒，和其他香料，但是不加辣椒。話說咸肉，不就是以咸為主。我以前一直以為粵菜是以簡潔，和食物的本味著稱�？磥砦艺`會了�；洸艘灿兄乜谖兜�。我們只有炒臘肉才會加糖，醬油和其他佐料。

廣式臘肉臘腸都是放了糖的，在廣東的美食都是有點糖調(diào)味的，現(xiàn)在還是喜歡廣式食品！重慶加生抽老抽現(xiàn)在很多都加，因為很多城市都不讓熏肉了，所以加老抽后即使不熏烤顏色也跟傳統(tǒng)臘肉差不多。煙熏的別有一番風(fēng)味，湖南老家制作臘肉也都是有煙熏的步驟。不過我現(xiàn)在沒有煙熏設(shè)備，所以直接用更簡單的曬太陽＋風(fēng)干了。小時候覺得臘肉又油味道又怪，念了半年大學(xué)寒假回到家奇異地覺得特別香特別好吃。