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| 餐飲業(yè)的2025：錢、生意和新機(jī)會(huì) |
| 來源： 點(diǎn)擊數(shù)：61次 更新時(shí)間：2025/6/28 15:53:09 |
| 進(jìn)入2025年，公眾消費(fèi)信心可能仍然不足，被不確定性因素和突發(fā)性事件包裹會(huì)是大概率事件。不少餐飲老炮也預(yù)測(cè)：2025年，尤其是上半年，會(huì)比2024年還要糟糕。 那么，作為餐飲從業(yè)者，生意還能怎么做？能從哪些方向上調(diào)整，更好地適應(yīng)市場(chǎng)？我們也總結(jié)了一些頭部餐企的做法，并結(jié)合整個(gè)大消費(fèi)領(lǐng)域里的一些創(chuàng)新思路，希望能對(duì)大家有所啟發(fā)。 1、挖掘新需求：不同人群的消費(fèi)信心和偏好不同，催生不同類型的機(jī)會(huì)。 最近兩年，我們一直在說餐飲消費(fèi)已經(jīng)進(jìn)入拼多多時(shí)代，因?yàn)橄M(fèi)者在花錢方面變得越來越保守、理性了，他們會(huì)開始回歸真需，對(duì)繁多款式和低劣質(zhì)量免疫，回歸消費(fèi)的本質(zhì)。消費(fèi)者更加理性，消費(fèi)信心缺失，進(jìn)而也導(dǎo)致了餐飲消費(fèi)需求的不足。 但如果深挖會(huì)發(fā)現(xiàn)，某些細(xì)分人群的消費(fèi)信心還很強(qiáng)，需求有待進(jìn)一步挖掘。 比如家庭客群，有一定的財(cái)富積累，消費(fèi)力穩(wěn)定。過去怎么吃，現(xiàn)在大概率依然怎么吃，甚至要吃得更好。怎么更好？更寬敞的用餐空間、溫馨的環(huán)境，以及口味較為豐富的菜品，都能讓家庭客群有更好的體驗(yàn)。 另外，要做好家庭客群生意，必須要守住兒童消費(fèi)。并不是說兒童客群產(chǎn)生了多大收益，而是因?yàn)閮和軒?dòng)家庭客流。 “再苦不能苦孩子”“大人可以湊合吃，小孩不能將就”……是中國(guó)家庭很普遍的育兒觀念。所以提供兒童餐，打造兒童喜歡的用餐場(chǎng)景，會(huì)有助于品牌吸引家庭客群。西貝、九毛九、老鄉(xiāng)雞等品牌近些年都在加碼兒童餐，無外乎這么個(gè)理。 再比如，銀發(fā)人群。根據(jù)《銀發(fā)經(jīng)濟(jì)藍(lán)皮書：中國(guó)銀發(fā)經(jīng)濟(jì)發(fā)展報(bào)告(2024)》的測(cè)算，目前中國(guó)銀發(fā)經(jīng)濟(jì)規(guī)模在7萬億元左右，約占GDP的6%。 這部分人群是一個(gè)需求獨(dú)特的“差異化”市場(chǎng)。滿足這部分人群的需求，需要提供更有營(yíng)養(yǎng)、保健養(yǎng)生，更易消化咀嚼的食物，甚至提供專門的老人配餐服務(wù)…… 還有一些更為細(xì)分，因圈層愛好聚集在一起的人群，比如：二次元消費(fèi)群體、養(yǎng)寵人群等。就拿養(yǎng)寵人群來看，中國(guó)寵物經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)增，人寵相處模式已逐漸從“主從關(guān)系”向“家人陪伴”角色轉(zhuǎn)變。品牌如果能投“毛孩”之所好，自然就能吸引毛孩爸媽來店消費(fèi)。 需求決定供給，不同人群有著不同的消費(fèi)信心和偏好，深挖這些需求，或許就能衍生出一些新的機(jī)會(huì)點(diǎn)。 2、提供新供給：打造差異化性價(jià)比產(chǎn)品，讓對(duì)手抄不了“作業(yè)”。 產(chǎn)品，是餐飲企業(yè)安身立命的根本，不斷提升產(chǎn)品力，品牌才能實(shí)現(xiàn)復(fù)購(gòu)，擺脫行業(yè)同質(zhì)化的困境，擁有更長(zhǎng)的生命周期。 那么，什么樣的產(chǎn)品更有競(jìng)爭(zhēng)力？從當(dāng)前大眾的餐飲消費(fèi)習(xí)慣來看，兩類偏好較為明顯——一種是體驗(yàn)偏好，另一種是價(jià)格偏好。所謂體驗(yàn)偏好，就是追求極致的產(chǎn)品品質(zhì)和差異化；價(jià)格偏好則指更低的價(jià)格、更好的便利性。 總結(jié)下來也就是，具備差異化、性價(jià)比的產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者的吸引力更強(qiáng)，更具競(jìng)爭(zhēng)力。 差異化本身是一個(gè)很大的概念，也沒有一招鮮的手段，需要品牌根據(jù)自己的品牌邏輯不斷去優(yōu)化、改良。海底撈、熊喵來了深挖地方食材，民間糧倉(cāng)對(duì)川渝兩地土菜進(jìn)行升級(jí)，都是產(chǎn)品差異化的表現(xiàn)。 使用更豐富的食材、挖掘經(jīng)典美食典籍、采用古法烹飪，制作出獨(dú)特風(fēng)味的菜肴；打造更具文化屬性、治愈情緒的美食；再或者是挖掘諸如普洱菜、清真菜等一些更小眾的菜品……都是打造差異化產(chǎn)品的方法。 另外，多樣化的產(chǎn)品組合也是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品差異化的一種途徑。喜家德創(chuàng)始人高德福曾表示，品牌需要多場(chǎng)景的產(chǎn)品解決方案——多鉤子定律，因?yàn)閱我坏漠a(chǎn)品線難以滿足顧客多樣化的需求。過去一年里，很多傳統(tǒng)餐飲門店改成自助餐模式，本質(zhì)上也是在使用多鉤子定律，用多樣化的產(chǎn)品來支撐更多場(chǎng)景、更多時(shí)段衍生出的不同需求，從而提高顧客的到店頻次。 一般來說，門店提供的品類少，做標(biāo)品，管理人效會(huì)更高。相反，做復(fù)雜品類、多品類，會(huì)拉低門店的人效。但換個(gè)角度，復(fù)雜品類能做好，還能把復(fù)雜品類的人效提高，那產(chǎn)品力自然就是其它對(duì)手很難企及的。 再來看性價(jià)比，進(jìn)入減量時(shí)代，餐飲人要摒棄暴利幻想，做到低價(jià)還能有利潤(rùn)。想要提供有性價(jià)比的產(chǎn)品，企業(yè)層面要做到總成本領(lǐng)先。 本質(zhì)上，總成本領(lǐng)先是設(shè)計(jì)出來的，是端到端全流程的優(yōu)化，也是規(guī)模效應(yīng)使然。同樣的效率，規(guī)模效應(yīng)越強(qiáng)，固定成本就能攤薄；而同等的規(guī)模之下，效率越高，成本也會(huì)越低。所以說， 同樣的效率，拼規(guī)模；同等的規(guī)模，拼效率。 3、創(chuàng)造新模式/物種：“小輕新”的勝出概率更大，要去賺“別人看不到的錢”。 性價(jià)比的導(dǎo)向越來越明顯，會(huì)進(jìn)一步促使規(guī)模效應(yīng)更強(qiáng)的企業(yè)勝出。再加之，大體量餐企在面對(duì)外部不確定因素影響時(shí)有更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，所以這些“大塊頭”未來勝出的機(jī)率自然會(huì)更大。 但這也并非意味著小規(guī)模/小店就完全沒有機(jī)會(huì)。 新榮記的張勇說，以后開店，要做孤品。因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)這一輪環(huán)境變化里，新榮記只開了一家店的城市，受影響最小。所以，原本榮袍（新榮記于2024年7月 新開的川菜概念店）的所在地，還想開“芙蓉?zé)o雙”（新榮記旗下湘菜館），但最后還是沒開。 所謂的孤品，或者是單店，船小好調(diào)頭，體量更輕，風(fēng)險(xiǎn)更低。更重要的是，小店/單店沒有大連鎖的批量化復(fù)制，反而會(huì)更具門店的差異化特色，形成“新”意，吸引消費(fèi)者的目光。 這里的門店差異化也有一些明顯的指向。根據(jù)《2024中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告》，以前，人們對(duì)餐廳的關(guān)注，是傳統(tǒng)“五感”：視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺。聊的，是“好不好吃？”，“色香味是不是俱全？”但現(xiàn)在，除了“五感”，還要有新“五感”：松弛感、原生感、存在感、社交感、氛圍感。 可以說，傳統(tǒng)“五感”是門店吸引消費(fèi)者的根本，而錨定“新五感”則更能引發(fā)分享、口口傳播，消費(fèi)粘性更強(qiáng)。 值得注意的是，除了利用門店的差異化特色來激發(fā)消費(fèi)者的新鮮感，喚醒消費(fèi)需求之外，連鎖品牌也有更高階的做法，比如從盈利模式上做調(diào)整，甚至是創(chuàng)造新的商業(yè)模型。 就拿這兩年爆火的山姆為例，不同于單一的商超售賣產(chǎn)品模式，而是通過收取會(huì)員費(fèi)、供應(yīng)鏈優(yōu)化、會(huì)員服務(wù)，以及銷售商品來獲利。其中，會(huì)員費(fèi)又占了其收入來源的大頭。 同理，餐飲品牌也可以打破“餐廳賣飯”的傳統(tǒng)玩法，不斷尋找新的賺錢角度。別人做產(chǎn)品，你可以做品牌；別人搭臺(tái)擺攤，你可以在后臺(tái)賺供應(yīng)鏈的差價(jià)；別人賣產(chǎn)品，你可以賣會(huì)員；別人賺顧客的消費(fèi)，你可以賺預(yù)期。 了不起的企業(yè)都是這樣的，往上拼，從差異的縫隙中突圍，拼出更大的天空，讓自己壯大，最后也會(huì)讓別人受益。 結(jié) 語 說到底，面對(duì)已經(jīng)到來的2025，有些人充滿期待，但也有人還在迷茫、焦慮。 到底該怎么辦？與其焦慮未來，不如專注當(dāng)下。懷著信念在各自賽道、各自領(lǐng)域持續(xù)探索、精進(jìn)，用無數(shù)個(gè)微小但具體的日常，去支撐品牌經(jīng)營(yíng)的宏大敘事。 始終要相信，現(xiàn)在蟄伏所付出的努力，在市場(chǎng)回到正軌后，終將獲得成倍的回報(bào)。 |
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